Каково место традиции в современной гастрономической культуре и насколько строго должно ей следовать, чтобы оставаться в приемлемых рамках, сохранять узнаваемость, но вместе с тем не ограничивать свободу творчества? Эти и многие другие вопросы все чаще встают перед современными шеф-поварами по всему миру. Универсальных ответов на них, однако, не существует. Точнее ответы всегда сугубо персональны и даются на конкретной кухне, а лучшим и наиболее убедительным аргументом для гостя всегда будет то, что лежит на тарелке.
Свой взгляд на то, какой может быть современная русская кухня, представили создатели ресторана Touch, который на днях открылся на Садовнической набережной. За поиски ответов и их гастрономическое воплощение отвечает шеф-повар Никита Кузьменко, успевший довольно громко заявить о себе накануне пандемии созданием меню ресторана Asiatique. В новом проекте он сохранил свою приверженность разным техникам ферментации, которые позволяют радикально менять вкус знакомых продуктов и добиваться новых сочетаний, но заметно дистанцировался от паназии.
Кузьменко стремится максимально использовать региональные продукты – овощи и фрукты, грибы и ягоды, цветы и листья, рыбу и морепродукты, водоросли и корнеплоды, мясо и птицу. В ход идут даже пчелы и чайный гриб. При этом еда в Touch получилась оригинальной, смелой и невероятно элегантной. В этом легко убедиться, обратившись к любому разделу меню.
Например, на закуску здесь предлагают мусс из малосольной рыбы с глазировкой из огуречного гаспаччо, ферментированным огурцом и бородинским хлебом. Тартар из нельмы дополняют томатами с маслом коджи, а также икрой из водорослей тосака и хвои, а заправляют соусом на основе щавеля и шисо.
Сахалинского гребешка сервируют с козьим сыром и тигриным молоком, а перед подачей слегка подкапчивают. Икру морского ежа сочетают с "боттаргой" из белых грибов, а "стекло" из вяленой свеклы – с муссом из жареного перлового коджи и чипсами из семян льна, заваренных на березовом соке (чтобы не горчили).
В разделе основных блюд все не менее затейливо. Пельмени делают на лубе, начиняют томленой щекой со сморчками, заправляют сметаной на молочном тибетском грибе, гарумом из мяса оленя и бульоном из черненых яблок с березовым соком.
Для палтуса выбрали медовое киноа, сметану из кешью, цветную капусту (для игры текстур) и морскую спаржу (для правильного уровня соли).
Наконец, говяжьи ребра томят в морковном соке, а подают с лактоферментированным виноградом и жареным перловым коджи.
Одним словом, каждое блюдо представляет собой увлекательный кроссворд, который, впрочем, не перегружен ни смыслами, ни ингредиентами. Кузьменко делает ставку обычно на три базовых продукта, а соусы и дополнения ни в коем случае не искажают, но оттеняют их оригинальный вкус.
Отдельно следует упомянуть о коктейльной карте. В исполнении шеф-бармена Василия Жеглова она получилась не менее затейливой. В его арсенале имеются, например, джин на медовых сотах и на свекле, чайный гриб на сливе, хинный аперитив на прополисе и многое другое.
Коктейлей тут едва ли меньше позиций в меню, что позволяет подбирать напитки практически под каждое блюдо. Например, к паштету из фуа-гра и печени перепелки под миндальным кремом Жеглов предлагает микс из вишневого джина, красного вермута, бобов тонка и выдержанной мадеры.
Средний счет – 3 000 рублей.